إذا كنت تبحث عن طريقة عمل بروستد الدجاج المقرمش بدون بيض مثل المطاعم، فسر النتيجة لا يعتمد على مكوّن واحد أو بهار سري. البروستد المنزلي الناجح يحتاج إلى دجاج متبل من الداخل، وطبقة طحين متبلة تتكوّن فيها نتوءات وقرمشة واضحة، وزيت بدرجة حرارة مناسبة، ثم التوقف عن القلي فور وصول الدجاج إلى النضج بدل تركه حتى يجف.
وتصلح الطريقة التالية لمن يبحث عن طريقة عمل بروستد الدجاج بالطحين مقرمش مثل المطاعم أو يريد دجاجًا مقليًا بطبقة خشنة ومقرمشة دون استخدام البيض. كما سنوضح كيفية تعديلها للحصول على بروستد دجاج سوري بنكهة الثوم والفلفل الواضحة، وطريقة قريبة من طابع الدجاج المقلي الشهير الذي يبحث عنه البعض تحت عبارة طريقة عمل البروستد مثل كنتاكي في البيت، مع التأكيد أنها وصفة منزلية وليست الوصفة الرسمية لأي مطعم أو علامة تجارية.
وسنشرح أيضًا هل يجب سلق الدجاج قبل البروستد، وكيف تحضر بروستد الدجاج بعد السلق إذا كنت تفضل هذه الطريقة، وما الفرق بينها وبين قلي الدجاج النيء المتبل مباشرة.
أطلب الآن صرة خلطة بروستد 250 جرام نكهة متوازنة وقرمشة شهية للدجاج
ما هو البروستد؟ وهل البروستد المنزلي مثل بروستد المطاعم تمامًا؟
كلمة بروستد تستخدم في الأسواق والمطاعم للدلالة على دجاج مقلي متبل ومغطى بطبقة مقرمشة. أما تقنية الضغط المستخدمة تجاريًا في بعض المطاعم فتحتاج إلى معدات Pressure Fryer مخصصة للقلي تحت الضغط.
في المنزل لا تحتاج إلى القلي تحت الضغط للحصول على دجاج مقرمش جيد. الطريقة الموجودة هنا تعتمد على القلي العميق التقليدي في قدر مناسب ومفتوح، وهي أكثر واقعية للمطبخ المنزلي.
لا تستخدم قدر الضغط المنزلي العادي أو قدر الضغط الكهربائي المملوء بالزيت لمحاولة تقليد القلي التجاري تحت الضغط. إذا لم يكن الجهاز مصممًا صراحة كقلاية ضغط، استخدم القلي التقليدي في قدر مفتوح.
مقادير بروستد الدجاج المقرمش بدون بيض
المقادير التالية مناسبة لدجاجة كبيرة بوزن يقارب 1.2 إلى 1.5 كيلو مقطعة إلى 8 قطع، أو كمية قريبة منها من الأفخاذ والأوراك والأجنحة.
مقادير تتبيلة البروستد
- دجاجة مقطعة إلى 8 قطع.
- 1 كوب زبادي.
- 1 كوب ماء بارد أو حليب حسب الرغبة.
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا.
- 1 ملعقة صغيرة ثوم بودرة.
- 1 ملعقة صغيرة بصل بودرة.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
- نصف ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون.
- نصف ملعقة صغيرة كمون.
- نصف ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة.
- ربع إلى نصف ملعقة صغيرة شطة اختيارية.
- 1.5 إلى 2 ملعقة صغيرة ملح تقريبًا، مع تعديلها حسب الذوق وحجم الدجاج.
هذه التتبيلة لا تحتوي على البيض. الزبادي والماء أو الحليب يصنعان طبقة رطبة تساعد خليط الطحين على الالتصاق بالدجاج، لذلك لا توجد ضرورة لاستخدام البيض للحصول على بروستد مقرمش.
مقادير خلطة الطحين المقرمشة
- 2 كوب دقيق أبيض.
- نصف كوب نشا ذرة.
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا.
- 1 ملعقة صغيرة ثوم بودرة.
- 1 ملعقة صغيرة بصل بودرة.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
- نصف ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة.
- ربع ملعقة صغيرة زنجبيل.
- ربع ملعقة صغيرة شطة اختيارية.
- نصف إلى 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر اختياري.
- ملح بكمية محدودة إذا كانت التتبيلة الأساسية مملحة جيدًا.
يمكن استخدام دقيق أبيض ناعم 1 كيلو في طبقة التغليف، فهو دقيق قمح أبيض مناسب كذلك للتغليف الخفيف قبل القلي.
ولزيادة خفة القشرة يمكن مزج الدقيق مع نشا الذرة ديالا 150 جرام، إذ يدخل نشا الذرة في بعض خلطات القلي ويمكن خلطه مع الدقيق للحصول على قوام مختلف عن استخدام الطحين وحده.
أطلب الآن خلطة بروست البيت إسناد 240 جرام
طريقة عمل بروستد الدجاج بدون بيض خطوة بخطوة
الخطوة الأولى: تجهيز الدجاج
استخدم قطع دجاج متقاربة في الحجم قدر الإمكان. إذا كانت لديك دجاجة كاملة فاقسمها إلى صدور وأفخاذ وأوراك وأجنحة حتى يكون التحكم في نضج كل قطعة أسهل.
لا تحتاج إلى غسل الدجاج النيء تحت الصنبور؛ فتناثر الماء من الدجاج الخام يمكن أن ينقل التلوث إلى الحوض وأسطح المطبخ. يكفي تجهيز القطع والتعامل معها بأدوات نظيفة ثم طهيها بالكامل.
جفف أي سوائل زائدة على سطح الدجاج بورق مطبخ مخصص، ثم ضعه في وعاء التتبيل.
الخطوة الثانية: عمل تتبيلة البروستد
اخلط الزبادي والماء أو الحليب حتى تحصل على خليط سائل نسبيًا، ثم أضف البابريكا والثوم والبصل البودرة والفلفل الأسود والأبيض والزنجبيل والكمون والكزبرة والملح.
قلّب حتى تتوزع البهارات جيدًا ثم ضع قطع الدجاج داخل التتبيلة، وتأكد من وصول الخليط إلى جميع جوانب القطع.
يمكن عمل فتحات سطحية محدودة جدًا في القطع الكبيرة إذا رغبت، لكن لا تقطع اللحم إلى عمق كبير أو تفصل الجلد عن القطعة؛ لأن الجلد يساعد على تكوين طبقة بروستد مميزة.
الخطوة الثالثة: مدة تتبيل الدجاج
ضع الدجاج مغطى داخل الثلاجة، وليس فوق طاولة المطبخ.
لنتيجة جيدة، اتركه نحو 4 إلى 8 ساعات. ويمكن تجهيز الدجاج من الليل وتركه حتى اليوم التالي إذا كان ذلك يناسب وقتك.
لا تحتاج إلى وضع كمية كبيرة من الخل أو الليمون في التتبيلة؛ فالزبادي يوفر طابعًا حمضيًا خفيفًا، كما أن زيادة الحمض ليست هي سر طراوة البروستد.
طريقة عمل بروستد الدجاج بالطحين
بعد انتهاء التتبيل جهز وعاءً عريضًا وضع فيه الدقيق ونشا الذرة وجميع بهارات خليط التغليف.
قلّب الدقيق جيدًا حتى لا تبقى البابريكا أو الفلفل أو الملح في جزء واحد من الوعاء.
سر طبقة البروستد الخشنة مثل المطاعم
خذ نحو ملعقتين أو ثلاث ملاعق كبيرة فقط من تتبيلة الدجاج السائلة، ورشها فوق خليط الدقيق.
استخدم أطراف أصابعك لفرك قطرات التتبيلة بالدقيق. ستتكوّن كتل صغيرة جدًا وغير منتظمة داخل الطحين.
هذه الكتل هي التي تساعد على صنع النتوءات والخشونة على سطح الدجاج بدل الحصول على طبقة دقيق ناعمة ومسطحة.
طريقة تغليف الدجاج بالدقيق
خذ قطعة دجاج من التتبيلة واترك السائل الزائد يتساقط لثوانٍ، ثم ضعها داخل الدقيق.
غطها جيدًا واضغط خليط الدقيق على القطعة بيديك من جميع الجهات. لا تكتفِ بتحريك القطعة بسرعة داخل الدقيق؛ الضغط الخفيف يساعد الكتل الصغيرة على الالتصاق.
ارفع القطعة وانفض الدقيق غير الملتصق فقط.
هل أكرر التغليف مرتين؟
إذا كنت تريد طبقة أكثر سماكة، يمكن بعد أول تغليف غمس القطعة سريعًا في التتبيلة مرة أخرى ثم إعادتها إلى الدقيق.
لكن هذه الطريقة تعطي قشرة أثقل، لذلك لا أنصح بالتغليف المزدوج لكل شخص. ابدأ بطبقة واحدة مضغوطة جيدًا؛ فهي كافية للحصول على قرمشة واضحة إذا كانت حرارة الزيت صحيحة.
أطلب الآن خلطة الغربي بروستد عادي 400 جرام
سر ثبات خلطة البروستد على الدجاج
بعد تغليف جميع القطع، ضعها على شبكة أو صينية واتركها نحو 10 دقائق قبل القلي.
خلال هذه الفترة تمتص طبقة الطحين قدرًا محدودًا من رطوبة التتبيلة وتلتصق بصورة أفضل بسطح القطعة.
إذا وضعت القطعة في الزيت فور تغليفها بطبقة سميكة غير مستقرة، قد يسقط جزء أكبر من الدقيق في الزيت.
طريقة قلي بروستد الدجاج المقرمش
استخدم قدرًا عميقًا وثقيلًا مناسبًا للقلي، وضع كمية زيت تسمح للقطع بالتحرك دون أن تكون ملتصقة بقاع القدر.
سخن الزيت إلى نحو 170 إلى 175 درجة مئوية قبل إضافة الدجاج.
عند إدخال القطع ستنخفض الحرارة قليلًا، لذلك حافظ عليها تقريبًا في نطاق 160 إلى 175 درجة مئوية أثناء القلي بدل رفع النار بصورة عشوائية.
إذا كان الزيت باردًا جدًا تصبح القشرة أثقل وأكثر امتصاصًا للزيت، أما الحرارة المرتفعة جدًا فقد تجعل سطح الدجاج داكنًا قبل اكتمال نضج الجزء القريب من العظم.
لا تملأ القدر بالدجاج
اقْلِ الدجاج على دفعات. إذا وضعت جميع قطع الدجاج في قدر صغير دفعة واحدة ستنخفض حرارة الزيت بسرعة، كما تلتصق القطع ببعضها وقد تتضرر طبقة التغليف.
ابدأ بالأفخاذ والأوراك والقطع الكبيرة، ويمكن قلي الأجنحة والقطع الأصغر في دفعة منفصلة لأنها تنضج أسرع.
كم مدة قلي البروستد؟
لا توجد مدة واحدة تصلح لجميع القطع. قد تحتاج القطع المتوسطة بالعظم تقريبًا من 12 إلى 18 دقيقة بحسب الحجم وحرارة الزيت، لكن لا تستخدم الوقت وحده للحكم على النضج.
استخدم ميزان حرارة الطعام في الجزء الأكثر سماكة من القطعة بعيدًا عن العظم، وتأكد من وصول الدجاج إلى 74 درجة مئوية قبل التقديم.
كيف يكون البروستد مقرمشًا من الخارج وطريًا من الداخل؟
للوصول إلى النتيجة التي يبحث عنها من يكتب طريقة عمل بروستد الدجاج زي المطاعم: مقرمش من الخارج وطري من الداخل، ركز على خمس نقاط:
- استخدم قطعًا ليست ضخمة جدًا.
- تبّل الدجاج في الثلاجة عدة ساعات.
- استخدم خليط الدقيق والنشا بدل الدقيق وحده إذا كنت تريد قشرة أخف.
- حافظ على حرارة الزيت بدل رفعها وخفضها باستمرار.
- توقف عن القلي بمجرد وصول الدجاج إلى النضج الآمن ولا تتركه حتى يصبح اللحم جافًا.
طراوة الدجاج من الداخل لا تأتي من الزيت فقط؛ بل من عدم الإفراط في مدة القلي ومن اختيار قطع مناسبة والحفاظ على درجة حرارة مستقرة.
طريقة تصفية البروستد بعد القلي للحفاظ على القرمشة
بعد إخراج الدجاج من الزيت، ضعه على شبكة معدنية فوق صينية إذا كانت متوفرة.
الشبكة تسمح بخروج البخار من أسفل القطعة. أما ترك الدجاج المقرمش فوق بعضه أو إغلاقه داخل وعاء وهو شديد السخونة فيحبس البخار ويجعل القشرة تلين.
يمكن استخدام ورق مطبخ لفترة قصيرة لتصريف الزيت، لكن لا تترك القطع متراكمة فوق بعضها.
طريقة عمل بروستد الدجاج السوري المقرمش في المنزل
لا توجد وصفة سورية واحدة موحدة للبروستد، لكن النسخ التي تقدم بطابع شامي غالبًا يكون فيها الثوم والفلفل واضحين وتقدم بجانب صوص الثوم والمخللات والبطاطس.
لعمل بروستد الدجاج السوري المقرمش في المنزل مثل المطاعم باستخدام الوصفة الأساسية، عدّل التتبيلة على النحو التالي:
- ارفع الثوم البودرة إلى ملعقة ونصف صغيرة.
- استخدم نصف إلى ملعقة صغيرة فلفل أبيض حسب الذوق.
- أضف ملعقة صغيرة بابريكا.
- أضف رشة كزبرة مطحونة.
- استخدم شطة أو فلفل أحمر إذا كنت تريد بروستد سوري حار.
لا تحتاج إلى إضافة عشرات التوابل؛ لأن الثوم والفلفل والبابريكا مع تتبيلة الزبادي والدقيق المتبل تعطي طابعًا واضحًا.
يمكن تقديمه مع الثومية والبطاطس والمخلل للحصول على وجبة أقرب إلى طريقة تقديم مطاعم البروستد الشامية.
طريقة عمل البروستد مثل كنتاكي في البيت
عند البحث عن طريقة عمل البروستد مثل كنتاكي في البيت مقرمش يجب الانتباه إلى أن الخلطة الرسمية لأي علامة تجارية ليست هي الوصفة المنزلية التالية.
يمكن بدلًا من ذلك الوصول إلى طابع قريب من الدجاج المقلي المتبل المعروف باستخدام طبقتين من النكهة: بهارات داخل التتبيلة، والبهارات نفسها تقريبًا داخل الدقيق.
للنكهة المنزلية القريبة من هذا الأسلوب استخدم البابريكا والثوم البودرة والبصل البودرة والفلفل الأسود والفلفل الأبيض والزنجبيل مع مقدار محدود من الكزبرة والكمون.
الأهم من محاولة تقليد عدد محدد من التوابل هو التحكم في التتبيل، وطبقة الطحين، والقرمشة، ودرجة حرارة الزيت.
طريقة عمل خلطة بهارات بروستد منزلية
إذا كنت تريد الاحتفاظ بخلطة جاهزة للاستخدام المتكرر، اخلط:
- 3 ملاعق كبيرة بابريكا.
- 2 ملعقة كبيرة ثوم بودرة.
- 2 ملعقة كبيرة بصل بودرة.
- 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود.
- 2 ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
- 2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة.
- 1 ملعقة صغيرة كمون.
- 1 ملعقة صغيرة زنجبيل.
- نصف إلى 1 ملعقة صغيرة شطة اختيارية.
احتفظ بالملح منفصلًا حتى تستطيع ضبطه حسب وزن الدجاج وما إذا كنت ستستخدم الخلطة في التتبيلة والدقيق معًا.
ولمعرفة الفرق بين هذه الخلطات وبهارات الدجاج اليومية، يمكنك قراءة بهارات البروستد: الفرق عن بهارات الدجاج العادية.
هل يمكن استخدام خلطة بروستد جاهزة بدل البهارات المنزلية؟
نعم. إذا كنت تريد اختصار قياس التوابل يمكن استخدام خلطة جاهزة مخصصة للدجاج البروستد.
من الخيارات المتوفرة خلطة الغربي بروستد عادي 400 جرام، وهي خلطة بهارات مخصصة للدجاج البروستد ويمكن استخدامها في تتبيل الدجاج ثم تجهيز طبقة الدقيق بصورة منفصلة.
كما يتوفر صرة خلطة بروستد 250 جرام للدجاج المقلي والمقرمش.
إذا كنت تستخدم خلطة جاهزة تحتوي على الملح، قلل الملح الذي تضيفه بنفسك حتى لا تصبح القشرة شديدة الملوحة.
تنبيه مهم عند تحضير بروستد بدون بيض
إذا كان سبب اختيار طريقة البروستد بدون بيض مجرد عدم توفر البيض في المنزل، يمكنك استخدام أي خلطة مناسبة حسب الوصفة.
أما إذا كنت تتجنب البيض بسبب حساسية غذائية، فيجب قراءة مكونات كل خلطة جاهزة بدقة وعدم الاعتماد على اسم المنتج فقط.
على سبيل المثال، صفحة خلطة بروست البيت إسناد 240 جرام توضح حاليًا أن المنتج يحتوي ضمن مكوناته على مسحوق البيض إضافة إلى القمح والصويا، ولذلك لا يصلح كخيار خالٍ من البيض لمن لديه حساسية أو يحتاج إلى تجنب البيض بصورة صارمة.
في هذه الحالة استخدم دقيقًا ونشا وبهارات منفردة بعد التأكد من بيانات الحساسية الخاصة بكل منتج.
هل يمكن عمل البروستد بالطحين فقط بدون نشا؟
نعم. يمكن تحضير بروستد الدجاج بالطحين باستخدام الدقيق الأبيض والبهارات فقط.
سيعطي الدقيق طبقة جيدة ومقرمشة عند ضبط الزيت والتغليف، لكن إضافة جزء من النشا تجعل القشرة أخف وأكثر هشاشة في كثير من الوصفات.
إذا لم يتوفر النشا، استخدم كوبين ونصف تقريبًا من الدقيق بدل خليط الدقيق والنشا، واتبع باقي الخطوات نفسها.
هل البيكنج بودر يجعل البروستد مقرمشًا؟
يمكن استخدام كمية صغيرة داخل خليط الدقيق للمساعدة على إعطاء سطح أكثر خشونة وخفة، لكنه ليس ضروريًا.
لا تضف عدة ملاعق كبيرة؛ فكمية صغيرة مثل نصف إلى ملعقة صغيرة على كمية الدقيق المذكورة تكفي للتجربة.
القرمشة الأساسية ستأتي من طريقة التغليف، الدقيق والنشا، والرطوبة وحرارة الزيت، وليس البيكنج بودر وحده.
هل يجب استخدام البيض في البروستد؟
لا. البيض إحدى الطرق المستخدمة للمساعدة على التصاق التغليف، لكنه ليس شرطًا.
الزبادي المخفف أو اللبن الرائب أو خليط الزبادي والماء يستطيع القيام بدور الطبقة الرطبة التي يلتصق بها الدقيق.
ولهذا يمكن تحضير بروستد واضح القرمشة بالكامل بدون بيض.
طريقة عمل بروستد الدجاج بعد السلق
يبحث البعض عن طريقة عمل بروستد الدجاج المقرمش في البيت وبعد السلق. هذه الطريقة ممكنة، لكنها ليست خياري الأول إذا كان الهدف الحصول على قوام قريب من الدجاج المقلي في المطاعم؛ لأن الدجاج المطبوخ بالكامل ثم المقلي مرة أخرى يمكن أن يجف إذا طالت مرحلة القلي الثانية.
إذا كنت تريد تنفيذها، الأفضل أن يكون السلق كاملًا وآمنًا، ثم يكون القلي الثاني قصيرًا بهدف تحمير وتثبيت القشرة فقط.
خطوات بروستد الدجاج بعد السلق
- ضع قطع الدجاج في ماء مع بصلة وورق غار وفلفل أسود وقليل من الملح.
- اطه الدجاج حتى يصل إلى النضج الآمن من الداخل.
- أخرج القطع واتركها حتى يتوقف البخار الزائد، ثم جفف سطحها جيدًا.
- ضعها في خليط زبادي خفيف ومتبل لفترة قصيرة أو ادهنها بطبقة رقيقة منه.
- غلفها بالدقيق والنشا والبهارات بالطريقة السابقة.
- اقْلِ القطع في زيت ساخن فترة قصيرة فقط حتى تصبح القشرة ذهبية ومقرمشة.
- لا تستمر في القلي مدة طويلة؛ لأن اللحم قد نضج بالفعل.
هل أسلق الدجاج نصف سلقة ثم أكمل القلي لاحقًا؟
لا أنصح بسلق الدجاج جزئيًا ثم حفظه في الثلاجة لإكمال القلي بعد ساعات أو في اليوم التالي.
إذا قررت عمل نسخة بعد السلق، اطه الدجاج بالكامل أولًا ثم برده واحفظه بطريقة سليمة إذا لم يكن الاستخدام فوريًا.
أما للوصفة الأقرب إلى البروستد التقليدي المنزلي، فالأفضل استخدام الدجاج النيء المتبل وقليه مباشرة حتى يصل إلى النضج الكامل في مرحلة القلي نفسها.
أيهما أفضل: البروستد بعد السلق أم بدون سلق؟
بدون سلق: يعطي عادة نكهة أقوى داخل طبقة الدجاج وقوامًا أقرب إلى الدجاج المقلي الذي يقدم في المطاعم، لأن الطبخ يتم مرة واحدة.
بعد السلق: يسهل على بعض الأشخاص الاطمئنان إلى نضج القطع الكبيرة، لكنه يحتاج إلى قلي قصير جدًا حتى لا يصبح الدجاج جافًا.
لذلك إذا كان لديك ميزان حرارة للطعام وتستطيع التحكم في حرارة الزيت، فطريقة الدجاج النيء المتبل بدون سلق تكون الأنسب للوصفة الأساسية.
هل يمكن عمل البروستد الحار؟
نعم. لا تغير طريقة التتبيل والتغليف؛ فقط ارفع مستوى الحرارة تدريجيًا.
أضف نصف إلى ملعقة صغيرة من الشطة أو فلفل الكايين إلى تتبيلة كيلو إلى كيلو ونصف من الدجاج، وضع كمية أخرى محدودة في الدقيق.
يمكن أيضًا اختيار خلطة الغربي بروستد حراق 400 جرام إذا كنت تريد خلطة جاهزة بنكهة حارة، مع مراعاة كمية الملح وبقية التوابل الموجودة في المنتج.
ما سر لون البروستد الذهبي؟
اللون يأتي من تفاعل الدقيق مع الحرارة ومن البابريكا والتوابل، إضافة إلى درجة حرارة الزيت ومدة القلي.
لا تستخدم كمية كبيرة من البابريكا أو الكركم فقط للحصول على لون أقوى؛ فذلك يمكن أن يجعل القشرة شديدة الطعم أو سريعة الاسمرار.
إذا كنت تفضل لمسة مدخنة، يمكن إضافة مقدار صغير من البابريكا المدخنة الحلوة إلى خلطة الدقيق، لكن لا تجعلها المكوّن الرئيسي.
لماذا قشرة البروستد تنفصل عن الدجاج؟
من أكثر الأسباب شيوعًا وجود سوائل كثيرة جدًا على القطعة قبل وضعها في الدقيق، أو عدم ضغط الدقيق على السطح، أو وضع القطع المغلفة في الزيت مباشرة دون إعطائها دقائق لتتماسك.
وقد تنفصل القشرة أيضًا إذا بدأت في تحريك قطع الدجاج وتقليبها باستمرار فور دخولها الزيت.
ضع القطعة واترك الطبقة الخارجية تتماسك أولًا، ثم اقلبها عند الحاجة.
لماذا البروستد ليس مقرمشًا؟
إذا كانت القشرة طرية، راجع النقاط التالية:
- هل الزيت ساخن بالدرجة المناسبة؟
- هل وضعت عددًا كبيرًا من القطع دفعة واحدة؟
- هل التتبيلة شديدة السيولة؟
- هل تخلصت من الدقيق غير الملتصق؟
- هل استخدمت بعض النشا مع الدقيق؟
- هل غطيت الدجاج مباشرة بعد القلي فاحتبس البخار؟
لماذا البروستد يمتص زيتًا كثيرًا؟
السبب الأكثر شيوعًا هو انخفاض حرارة الزيت، خصوصًا بعد ملء القدر بعدد كبير من القطع.
استخدم قدرًا واسعًا بكمية زيت مناسبة واقلِ على دفعات، وحاول الحفاظ على الحرارة مستقرة.
كما أن ترك طبقات كبيرة من الدقيق غير الملتصق على السطح يؤدي إلى سقوطها في الزيت وامتصاصها كمية من الدهون دون فائدة.
لماذا البروستد ينضج من الخارج ويبقى نيئًا من الداخل؟
يحدث ذلك عادة عندما تكون حرارة الزيت مرتفعة جدًا مقارنة بحجم قطع الدجاج.
تتحمر طبقة الدقيق بسرعة بينما يحتاج اللحم القريب من العظم إلى وقت أطول.
اخفض الحرارة إلى النطاق المناسب واقلِ القطع الكبيرة منفصلة عن الأجنحة والقطع الصغيرة.
ولا تعتمد على لون القشرة وحده؛ استخدم ميزان الحرارة للتأكد من وصول داخل القطعة إلى 74 درجة مئوية.
كيف أحافظ على البروستد مقرمشًا حتى وقت التقديم؟
بعد القلي ضعه في طبقة واحدة على شبكة ولا تغطه بإحكام.
إذا كنت تقلي عدة دفعات وتريد إبقاء الأولى دافئة، يمكن وضعها في فرن دافئ على شبكة لفترة قصيرة بدل وضعها في علبة مغلقة.
البخار هو أحد أكبر أعداء القرمشة، لذلك لا تكدس الدجاج الساخن فوق بعضه.
أخطاء شائعة عند عمل بروستد الدجاج في المنزل
استخدام بهارات في الدقيق فقط
بهذه الطريقة تكون القشرة متبلة بينما يبقى اللحم من الداخل ضعيف النكهة. استخدم جزءًا من البهارات في التتبيلة وجزءًا في الطحين.
تتبيل الدجاج على سطح المطبخ
يجب أن يكون التتبيل داخل الثلاجة، خصوصًا عندما يستمر عدة ساعات.
استخدام زيت شديد الحرارة
لن تحصل بالضرورة على قرمشة أفضل؛ قد تحترق القشرة ويبقى الجزء الداخلي غير مكتمل النضج.
التغليف بطبقة ضخمة من الطحين
الطبقة المقرمشة لا تعني وضع سنتيمتر من الدقيق حول الدجاج. المطلوب طبقة ملتصقة ذات نتوءات، وليس كتلًا جافة سميكة.
إغلاق الدجاج فور القلي
يتكثف البخار داخل الوعاء ويلين القشرة سريعًا.
الإفراط في قلي الدجاج
بعد وصول الدجاج إلى النضج الآمن لا يوجد سبب لتركه عشر دقائق إضافية للحصول على لون أغمق؛ فذلك يزيد احتمالية جفاف اللحم.
الأسئلة الشائعة عن طريقة عمل بروستد الدجاج
ما هي طريقة عمل بروستد الدجاج؟
يتبل الدجاج في خليط من الزبادي والماء والبهارات، ثم يغطى بدقيق متبل يمكن مزجه مع نشا الذرة، ويقلى في زيت ساخن حتى تصبح القشرة ذهبية ومقرمشة ويصل الدجاج إلى درجة النضج الآمنة.
كيف أعمل بروستد الدجاج المقرمش بدون بيض؟
استخدم الزبادي المخفف أو اللبن كطبقة رطبة بدل البيض، ثم مرر الدجاج في خليط الدقيق والنشا والبهارات واضغط الغلاف جيدًا قبل القلي.
هل البروستد يحتاج بيضًا؟
لا. يمكن الحصول على طبقة مقرمشة دون بيض باستخدام تتبيلة رطبة من الزبادي أو اللبن مع خليط دقيق مناسب.
كيف أعمل بروستد بالطحين؟
اخلط الدقيق بالثوم والبصل البودرة والفلفل والبابريكا وبقية التوابل، ثم مرر الدجاج المتبل في الطحين واضغطه جيدًا قبل القلي.
هل النشا ضروري للبروستد؟
ليس ضروريًا، لكن مزج جزء من نشا الذرة مع الدقيق يساعد على إعطاء القشرة قوامًا أخف وأكثر هشاشة في هذه الوصفة.
كم دقيق أحتاج لدجاجة واحدة؟
لدجاجة تقارب 1.2 إلى 1.5 كيلو يمكن البدء بكوبين دقيق مع نصف كوب نشا، وقد تحتاج كمية إضافية إذا كانت القطع كبيرة أو استخدمت تغليفًا مزدوجًا.
ما سر قرمشة البروستد مثل المطاعم؟
التتبيل الجيد، وإضافة كتل صغيرة من التتبيلة إلى الدقيق، والضغط أثناء التغليف، وترك الغلاف يتماسك قبل القلي، والحفاظ على حرارة الزيت، ثم وضع الدجاج على شبكة بعد القلي.
كم مدة تتبيل البروستد؟
مدة من 4 إلى 8 ساعات مناسبة للوصفة، ويمكن تركه في الثلاجة إلى اليوم التالي عند التحضير المسبق.
هل يمكن تتبيل البروستد ليلة كاملة؟
نعم داخل الثلاجة، خصوصًا مع تتبيلة الزبادي المعتدلة المستخدمة هنا.
ما حرارة الزيت للبروستد؟
يمكن بدء القلي عند نحو 170 إلى 175 درجة مئوية، ثم الحفاظ على الحرارة في نطاق مناسب أثناء إضافة الدجاج بدل تركها تهبط كثيرًا.
كم يحتاج البروستد للقلي؟
يختلف حسب حجم القطعة، وقد تحتاج القطع المتوسطة بالعظم تقريبًا 12 إلى 18 دقيقة. استخدم درجة الحرارة الداخلية وليس الوقت وحده، ويجب أن يصل الدجاج إلى 74 درجة مئوية.
كيف أعرف أن البروستد نضج من الداخل؟
استخدم ميزان حرارة طعام في أسمك جزء من القطعة بعيدًا عن العظم، وتأكد من وصولها إلى 74 درجة مئوية.
هل يجب سلق الدجاج قبل البروستد؟
لا. الطريقة الأساسية لا تحتاج إلى سلق مسبق، ويكون القوام غالبًا أفضل عندما يتبل الدجاج النيء ثم يقلى حتى النضج.
كيف أعمل بروستد الدجاج بعد السلق؟
اطه الدجاج بالكامل أولًا، ثم جففه وغلفه بالتتبيلة والدقيق واقله فترة قصيرة فقط للحصول على القشرة، مع تجنب الإفراط في القلي حتى لا يجف اللحم.
هل يمكن نصف سلق الدجاج وحفظه ثم قليه لاحقًا؟
لا يفضل ذلك. لا تحفظ الدجاج وهو مطهو جزئيًا لتكملة الطبخ في وقت آخر. إذا كنت تريد طريقة السلق، اجعله مطهوًا بالكامل قبل التبريد والتخزين.
ما الفرق بين البروستد السوري والعادي؟
لا توجد وصفة موحدة باسم البروستد السوري، لكن يمكن إعطاء النسخة المنزلية طابعًا شاميًا أوضح بزيادة الثوم والفلفل الأبيض والبابريكا وتقديمها مع الثومية والمخلل.
كيف أعمل بروستد حار؟
أضف الشطة أو فلفل الكايين إلى التتبيلة والدقيق بكميات متدرجة، أو استخدم خلطة بروستد حارة جاهزة.
كيف أعمل بروستد قريبًا من كنتاكي في البيت؟
استخدم تتبيلة تحتوي على الثوم والبصل والبابريكا والفلفل الأسود والأبيض والزنجبيل، وكرر جزءًا من النكهات داخل الدقيق. النتيجة وصفة منزلية بطابع دجاج مقلي متبل وليست الوصفة الرسمية للعلامة التجارية.
لماذا يسقط الدقيق عن البروستد؟
قد يكون السبب كثرة السائل أو عدم الضغط على الدقيق أو القلي مباشرة بعد التغليف. اترك القطع المغلفة عدة دقائق قبل إدخالها الزيت.
لماذا البروستد طري وليس مقرمشًا؟
غالبًا بسبب انخفاض حرارة الزيت، أو تكديس القطع أثناء القلي، أو إغلاق الدجاج الساخن بعد إخراجه، أو استخدام تتبيلة مائية جدًا.
لماذا البروستد غامق من الخارج ونيء من الداخل؟
غالبًا لأن حرارة الزيت مرتفعة جدًا بالنسبة إلى حجم القطعة. اخفض الحرارة واقلِ القطع الكبيرة على دفعات منفصلة.
هل يمكن استخدام خلطة بروستد جاهزة؟
نعم. يمكن استخدام خلطة متخصصة مثل خلطة الغربي بروستد عادي أو خلطة بروستد صرة وفق تعليمات المنتج، مع الانتباه إلى الملح ومسببات الحساسية.
هل خلطة بروست البيت إسناد مناسبة لوصفة بدون بيض؟
ليس عند الحاجة إلى تجنب البيض بصورة صارمة؛ فبيانات المنتج الحالية توضح احتواء الخلطة على مسحوق البيض. استخدم مكونات منفردة خالية من البيض بعد التأكد من الملصقات إذا كان السبب حساسية غذائية.
الخلاصة: طريقة البروستد المقرمش مثل المطاعم في البيت
إذا كنت تريد طريقة عمل بروستد الدجاج المقرمش بدون بيض مثل المطاعم، استخدم تتبيلة من الزبادي والماء أو الحليب مع الثوم والبصل البودرة والبابريكا والفلفل والزنجبيل والتوابل، واترك الدجاج في الثلاجة عدة ساعات.
بعد ذلك حضّر خليطًا من الدقيق الأبيض ونشا الذرة والبهارات، وأضف قطرات من التتبيلة إلى الدقيق لتكوين كتل صغيرة تساعد على الحصول على قشرة خشنة. غلف الدجاج واضغط الطحين على القطع ثم اتركها نحو 10 دقائق قبل القلي.
للحصول على بروستد مقرمش من الخارج وطري من الداخل، ابدأ بزيت في حدود 170 إلى 175 درجة مئوية ولا تكدس القطع، وتأكد من وصول داخل الدجاج إلى 74 درجة مئوية ثم أخرجه دون استمرار غير ضروري في القلي.
أما طريقة عمل بروستد الدجاج السوري فيمكن بناؤها على الوصفة نفسها مع رفع نكهة الثوم والفلفل الأبيض والبابريكا وتقديم البروستد مع الثومية والمخلل.
وبالنسبة لمن يبحث عن طريقة عمل البروستد مثل كنتاكي في البيت، فالوصفة هنا لا تدعي أنها خلطة العلامة الرسمية، وإنما تعتمد على تقنيات عملية للحصول على دجاج مقلي متبل وقشرة واضحة ومقرمشة باستخدام الثوم والبصل والفلفل والبابريكا والزنجبيل.
أما طريقة عمل بروستد الدجاج بعد السلق فهي ممكنة، لكن الأفضل طهي الدجاج بالكامل أولًا ثم قليه لفترة قصيرة للحصول على القشرة فقط. ولا تحفظ دجاجًا نصف مطهو لتكملة القلي لاحقًا.
ولمن يفضل اختصار تحضير التوابل، يمكن مقارنة خلطة الغربي بروستد عادي 400 جرام وصرة خلطة بروستد 250 جرام، كما يمكنك تصفح قسم خلطات البهارات والتوابل، وقراءة الفرق بين بهارات البروستد وبهارات الدجاج العادية لمعرفة متى تستخدم كل نوع.