تشتهر الأكلات الهندية بتنوع الروائح والألوان وطبقات النكهة التي تظهر في أطباق الأرز والدجاج واللحوم والعدس والخضراوات. ولا تعتمد هذه النكهات على نوع واحد يسمى البهارات الهندية، بل على مجموعة كبيرة من التوابل الصحيحة والمطحونة والخلطات الجاهزة التي تختلف من منطقة هندية إلى أخرى ومن طبق إلى آخر.
ومن أشهر أسماء البهارات الهندية الكركم والكمون والكزبرة والهيل والقرفة والقرنفل والفلفل الأسود والفلفل الأحمر والخردل والحلبة والشمر والنانخة والحلتيت. كما توجد خلطات معروفة مثل جارام ماسالا وبهارات الكاري وبرياني ماسالا وتندوري ماسالا وتيكا ماسالا وشات ماسالا.
وتشمل القائمة الرسمية لهيئة التوابل الهندية عددًا كبيرًا من التوابل المزروعة أو المستخدمة في الهند، منها الهيل والفلفل والفلفل الحار والزنجبيل والكركم والكزبرة والكمون والشمر والحلبة والنانخة والقرفة والثوم والخردل واليانسون النجمي والقرنفل والحلتيت وجوزة الطيب والميس.
يساعد التعرف على أسماء البهارات الهندية بالعربي والإنجليزي على اختيار النوع الصحيح عند قراءة الوصفات، خاصة أن بعض المكونات تعرف بأسماء هندية مثل جيرا وهالدي ودانيا وإيلايتشي وميثي وأجوين وهينج.
ما المقصود بالبهارات الهندية؟
البهارات الهندية ليست خلطة واحدة ثابتة، وإنما اسم عام يشمل التوابل المستخدمة في المطابخ الهندية المختلفة. وقد تُستخدم البهارات كاملة في بداية الطهي، أو مطحونة داخل الصلصة، أو في خلطة جاهزة تضاف إلى طبق معين.
ففي بداية إعداد البرياني قد توضع حبات الهيل والقرنفل والقرفة والكمون في الزيت أو السمن لإخراج رائحتها. وبعد ذلك تضاف البهارات المطحونة، مثل الكركم والكزبرة والفلفل والكاري، لبناء لون الطبق وطعمه.
كما يمكن إضافة جارام ماسالا في مرحلة متأخرة من الطهي للمحافظة على رائحتها العطرية، بينما تحتاج بودرة الكاري عادة إلى التشويح مع البصل والزيت أو دمجها مع الطماطم والزبادي أو حليب جوز الهند حتى لا يبقى طعم البهارات جافًا أو خامًا.
الفرق بين البهارات الهندية المفردة والخلطات الجاهزة
البهارات المفردة هي نوع واحد من التوابل، مثل الكمون أو الكركم أو الكزبرة أو الهيل. وتمنح هذه الأنواع المستخدم حرية التحكم في كمية كل نكهة وبناء الخلطة وفق الطبق.
أما خلطات البهارات الهندية فتجمع عدة توابل في منتج واحد، مثل جارام ماسالا وبهارات الكاري وبهارات البرياني. وتعد مناسبة لمن يريد اختصار الوقت أو الحصول على نكهة متوازنة دون شراء عدد كبير من العبوات.
وتختلف مكونات كل خلطة حسب العلامة التجارية؛ فقد تحتوي إحدى خلطات الكاري على الكركم والكزبرة والكمون والحلبة والزنجبيل، بينما تحتوي خلطة أخرى على الهيل والثوم والفلفل وورق الغار أيضًا. لذلك يجب قراءة المكونات قبل الاستخدام وعدم افتراض أن جميع خلطات الكاري أو المسالا متطابقة.
الكركم بالهندي والإنجليزي
الاسم العربي: الكركم.
الاسم الإنجليزي: Turmeric.
الاسم الهندي المتداول: Haldi هالدي.
الكركم من أشهر البهارات الهندية، ويأتي في صورة مسحوق أصفر أو ذهبي. يستخدم لإضافة اللون والنكهة الترابية الخفيفة إلى الأرز والكاري والعدس والخضراوات والدجاج.
يدخل الكركم في معظم خلطات الكاري، لكنه ليس الكاري نفسه؛ فالكاري خلطة تحتوي عادة على الكركم مع عدة توابل أخرى.
يفضل استخدام كمية معتدلة من الكركم، لأن زيادته قد تجعل الطعم ترابيًا أو مائلًا إلى المرارة. ويمكن اختيار مسحوق الكركم العضوي 250 جرام للأرز والدجاج والإيدامات وخلطات الكاري.
اطلب الان مسحوق الكركم العضوي 250 جرام
الكمون الهندي
الاسم العربي: الكمون.
الاسم الإنجليزي: Cumin.
الاسم الهندي المتداول: Jeera جيرا.
يعد الكمون من أهم البهارات المستخدمة في الأرز والعدس والبقوليات والدجاج واللحوم والخضراوات الهندية. وتكون نكهته دافئة وترابية، وتصبح رائحته أقوى عند تحميص الحبوب قليلًا قبل طحنها.
يمكن وضع حبوب الكمون في الزيت الساخن في بداية الطبخ حتى تبدأ رائحتها في الظهور، ثم يضاف البصل وبقية المكونات. كما يستخدم الكمون المطحون داخل خلطات الكاري والبرياني والتندوري.
يتوفر كمون حب هندي لمن يفضل تحميص الحبوب وطحنها وقت الاستخدام، كما يمكن استعمال الكمون الصحيح مباشرة في الأرز والمرق.
اطلب الان كمون حب هندي
الكزبرة الجافة
الاسم العربي: الكزبرة الجافة أو بذور الكزبرة.
الاسم الإنجليزي: Coriander Seeds.
الاسم الهندي المتداول: Dhania دانيا.
تختلف الكزبرة الجافة عن أوراق الكزبرة الخضراء. وتتميز البذور بنكهة دافئة تميل إلى الحمضيات الخفيفة، وتستخدم لتوازن حرارة الفلفل وعمق الكمون.
تدخل الكزبرة المطحونة في الكاري والمسالا وتتبيلات الدجاج واللحوم وأطباق الخضراوات والعدس. ويمكن تحميص البذور مع الكمون ثم طحنهما للحصول على قاعدة مناسبة للبهارات الهندية المنزلية.
يتوفر كزبرة حب بوابة دمشق للاستخدام الصحيح أو التحميص والطحن حسب الوصفة.
الهيل الأخضر
الاسم العربي: الهيل الأخضر أو الحبهان.
الاسم الإنجليزي: Green Cardamom.
الاسم الهندي المتداول: Choti Elaichi أو Elaichi إيلايتشي.
الهيل الأخضر من التوابل العطرية القوية، ويستخدم في الأرز والبرياني والكورما والحلويات الهندية والشاي بالحليب المعروف باسم ماسالا تشاي.
يمكن فتح حبات الهيل قليلًا قبل إضافتها إلى الأرز حتى تخرج الرائحة، أو طحن البذور الداخلية وإضافتها إلى الحلويات. ويجب استعمال كمية محدودة حتى لا تطغى نكهته على بقية التوابل.
الهيل الأسود الهندي
الاسم العربي: الهيل الأسود أو الهيل الهندي الكبير.
الاسم الإنجليزي: Black Cardamom أو Large Cardamom.
الاسم الهندي المتداول: Badi Elaichi بادي إيلايتشي.
الهيل الأسود أكبر حجمًا وأغمق لونًا من الهيل الأخضر، وتكون نكهته مدخنة وقوية. يستخدم غالبًا في أطباق اللحم والبرياني والكاري الثقيل والمرق، ولا يناسب جميع الحلويات بسبب طابعه المدخن.
يمكن إضافة حبة أو حبتين إلى القدر ثم إزالتهما قبل التقديم. ويتوفر هيل هندي ناشف 50 جرام للأرز والبرياني وأطباق اللحم والمرق.
القرفة الهندية
الاسم العربي: القرفة.
الاسم الإنجليزي: Cinnamon أو Cassia.
الاسم الهندي المتداول: Dalchini دالتشيني.
تستخدم أعواد القرفة في البرياني والكورما والأرز والمرق وخلطات جارام ماسالا. وتضيف نكهة دافئة وحلاوة عطرية من دون أن تجعل الطبق حلوًا.
يفضل وضع قطعة صغيرة من عود القرفة في الزيت مع الهيل والقرنفل عند بداية الطبخ، ثم إضافة البصل والأرز أو اللحم.
وتختلف القرفة السيلانية عن الكاسيا الصينية في الشكل وقوة النكهة، لكن كلتيهما قد تستخدمان في خلطات الطبخ حسب المنتج والوصفة.
اطلب الان هيل هندي ناشف 50 جرام
القرنفل
الاسم العربي: القرنفل.
الاسم الإنجليزي: Cloves.
الاسم الهندي المتداول: Laung لونج.
القرنفل من أقوى التوابل الهندية من حيث الرائحة، ويستخدم بكميات صغيرة في البرياني والرز واللحوم والكورما والشاي المتبل.
قد تكفي حبتان أو ثلاث حبات لقدر متوسط، لأن زيادة القرنفل تجعل الطعم حادًا ومائلًا إلى المرارة.
يمكن استخدام قرنفل حب 125 جرام مع الهيل والقرفة والكمون لتحضير قاعدة بهارات صحيحة للبرياني والأرز الهندي.
الفلفل الأسود
الاسم العربي: الفلفل الأسود.
الاسم الإنجليزي: Black Pepper.
الاسم الهندي المتداول: Kali Mirch كالي ميرش.
يعطي الفلفل الأسود حرارة خفيفة ورائحة عطرية تختلف عن حرارة الشطة الحمراء. ويستخدم في الكاري والمرق والدجاج واللحوم والشوربات والتتبيلات.
يفضل طحنه قرب وقت الاستخدام للحصول على رائحة أوضح، بينما يكون الفلفل المطحون أكثر سهولة في الخلطات اليومية.
يمكن إضافة فلفل أسود ناعم 250 جرام إلى خلطات الكاري والمسالا وتتبيلات الدجاج واللحم.
الفلفل الأحمر الهندي
الاسم العربي: الفلفل الأحمر أو الشطة.
الاسم الإنجليزي: Red Chilli Powder.
الاسم الهندي المتداول: Lal Mirch لال ميرش.
يستخدم الفلفل الأحمر لإضافة الحرارة واللون إلى أطباق الكاري والدجاج والعدس والخضراوات. وتختلف قوة الحرارة حسب نوع الفلفل، لذلك لا يمكن استخدام جميع الأنواع بالكمية نفسها.
بعض أنواع الفلفل الهندي تعطي لونًا أحمر واضحًا مع حرارة متوسطة، بينما تكون أنواع أخرى شديدة الحدة. يفضل إضافة كمية صغيرة ثم تذوق الطبق قبل الزيادة.
بذور الخردل
الاسم العربي: بذور الخردل.
الاسم الإنجليزي: Mustard Seeds.
الاسم الهندي المتداول: Rai راي أو Sarson سارسون.
تستخدم بذور الخردل السوداء أو البنية بكثرة في أطباق جنوب الهند والمخللات والعدس والخضراوات.
توضع البذور في الزيت الساخن حتى تبدأ في الفرقعة، ثم تضاف أوراق الكاري أو الفلفل والبصل وبقية المكونات. وتسمى هذه الطريقة في الطبخ الهندي بتتبيل الزيت أو التمبيرنج.
يجب تغطية القدر جزئيًا عند تحميص بذور الخردل، لأنها قد تتطاير عند الفرقعة.
بذور الحلبة
الاسم العربي: الحلبة.
الاسم الإنجليزي: Fenugreek Seeds.
الاسم الهندي المتداول: Methi Dana ميثي دانا.
تستخدم بذور الحلبة بكميات صغيرة في المخللات والكاري وبعض خلطات البهارات. وتتميز بطعم مر واضح، لذلك قد تفسد توازن الطبق عند زيادتها.
يمكن تحميص كمية قليلة ثم طحنها وإضافتها إلى الخلطة، أو وضع عدد محدود من البذور في الزيت مع الخردل والكمون.
أوراق الحلبة المجففة
الاسم العربي: أوراق الحلبة المجففة.
الاسم الإنجليزي: Dried Fenugreek Leaves.
الاسم الهندي المتداول: Kasuri Methi كاسوري ميثي.
تختلف كاسوري ميثي عن بذور الحلبة. فهي أوراق مجففة ذات رائحة عطرية مميزة، وتستخدم في دجاج الزبدة وتيكا ماسالا والكاري الكريمي وأطباق الجبن الهندي.
تفرك الأوراق بين راحتي اليد قبل إضافتها قرب نهاية الطهي. وتكفي كمية صغيرة لأنها قوية الرائحة.
الشمر
الاسم العربي: الشمر.
الاسم الإنجليزي: Fennel Seeds.
الاسم الهندي المتداول: Saunf سونف.
يمتلك الشمر نكهة عطرية حلوة تميل إلى طعم اليانسون، ويستخدم في خلطات البهارات وأطباق اللحم والأسماك وبعض أنواع الكاري والمخللات.
كما قد يدخل ضمن خلطة البهارات البنغالية المعروفة باسم بانش فورون، التي تجمع عادة خمسة أنواع من البذور بنسب مختلفة.
النانخة أو الأجوين
الاسم العربي: النانخة أو النخوة أو النونخة.
الاسم الإنجليزي: Ajwain أو Carom Seeds.
الاسم الهندي المتداول: Ajwain أجوين.
النانخة بذور صغيرة ذات رائحة قوية وطعم حاد يشبه الزعتر بدرجة ما، لكنها ليست شمرًا ولا يانسونًا.
تستخدم بكميات قليلة في خبز البراتا والباكورا والمعجنات والبطاطس والبقوليات. وقد يطغى طعمها على الوصفة إذا استعملت بكمية كبيرة.
يتوفر نانخة 250 جرام للخبز والتتبيلات وبعض وصفات البقوليات الهندية. ويجب إضافتها تدريجيًا لقوة رائحتها.
الحلتيت
الاسم العربي: الحلتيت.
الاسم الإنجليزي: Asafoetida.
الاسم الهندي المتداول: Hing هينج.
الحلتيت مادة عطرية راتنجية ذات رائحة شديدة القوة قبل الطهي، لكنها تصبح ألطف بعد تشويح كمية صغيرة منها في الزيت.
يستخدم الهينج في أطباق العدس والبقوليات والخضراوات، خاصة في بعض الوصفات النباتية التي لا تستخدم البصل أو الثوم.
يجب استخدام مقدار ضئيل جدًا، لأن زيادة الحلتيت تجعل الرائحة قوية وغير مستساغة. كما يجب مراجعة مكونات المنتج؛ إذ قد يخلط مسحوق الحلتيت التجاري بالدقيق أو مواد أخرى لتسهيل استخدامه.
الزنجبيل
الاسم العربي: الزنجبيل.
الاسم الإنجليزي: Ginger.
الاسم الهندي المتداول: Adrak أدراك للطازج، وSonth سونث للمجفف.
يعد الزنجبيل مع الثوم من أهم قواعد النكهة في المطبخ الهندي. ويستخدم طازجًا ومبشورًا أو في صورة مسحوق مجفف.
يدخل في تتبيلات الدجاج واللحم والكاري والعدس والشاي الهندي. ويعطي الزنجبيل الطازج نكهة أكثر حيوية، بينما يكون المسحوق أكثر دفئًا وتركيزًا.
يمكن استخدام بودرة الزنجبيل فرشلي 78 جرام داخل خلطات الكاري والتتبيلات والصلصات.
أوراق الكاري
الاسم العربي: أوراق الكاري.
الاسم الإنجليزي: Curry Leaves.
الاسم الهندي المتداول: Kadi Patta كادي باتا.
أوراق الكاري ليست هي بودرة الكاري. فهي أوراق عطرية من شجرة مختلفة، وتستخدم طازجة أو مجففة في أطباق جنوب الهند.
توضع عادة في الزيت الساخن مع بذور الخردل والكمون والفلفل، وتستخدم في العدس والأرز بالليمون والبطاطس وصلصات جوز الهند.
ولا يمكن استبدال أوراق الكاري ببودرة الكاري؛ لأن لكل منهما نكهة وطريقة استخدام مختلفة.
ورق التيج باتا
الاسم العربي المتداول: ورق الغار الهندي.
الاسم الإنجليزي: Indian Bay Leaf.
الاسم الهندي: Tej Patta تيج باتا.
يشبه التيج باتا ورق الغار في الشكل، لكنه نبات مختلف ويرتبط بالقرفة الهندية. ويستخدم في الأرز والبرياني والكورما والمرق.
قد تستخدم الوصفات المنزلية ورق الغار العادي عند عدم توفر التيج باتا، لكن الرائحة لن تكون متطابقة تمامًا. وتدرج هيئة التوابل الهندية التيج باتا وورق الغار كنوعين منفصلين.
جوزة الطيب
الاسم العربي: جوزة الطيب.
الاسم الإنجليزي: Nutmeg.
الاسم الهندي المتداول: Jaiphal جاي فال.
تستخدم جوزة الطيب بكميات ضئيلة في بعض خلطات جارام ماسالا والبرياني والكورما والحلويات.
نكهتها قوية ودافئة، لذلك تكفي رشة صغيرة جدًا. ولا يفضل طحن كمية كبيرة داخل الطبق.
الميس أو قشرة جوزة الطيب
الاسم العربي: الميس أو بسْباسة جوزة الطيب.
الاسم الإنجليزي: Mace.
الاسم الهندي المتداول: Javitri جافيتري.
الميس هو الغلاف الشبكي المحيط ببذرة جوزة الطيب، ويمتلك نكهة عطرية دافئة. يستخدم في بعض خلطات البرياني وجارام ماسالا وأطباق اللحم والصلصات الغنية.
يضاف بكمية قليلة جدًا، لأن طعمه يظهر بسرعة وقد يطغى على باقي البهارات.
اليانسون النجمي
الاسم العربي: اليانسون النجمي.
الاسم الإنجليزي: Star Anise.
الاسم الهندي المتداول: Chakri Phool تشاكري فول.
يستخدم اليانسون النجمي في بعض وصفات البرياني وأطباق اللحم والمرق. ويضيف رائحة حلوة تشبه العرقسوس واليانسون.
تكفي نجمة صغيرة أو جزء منها للقدر المتوسط، لأن زيادة الكمية تجعل النكهة شديدة الوضوح.
الزعفران
الاسم العربي: الزعفران.
الاسم الإنجليزي: Saffron.
الاسم الهندي المتداول: Kesar كيسار.
يستخدم الزعفران في بعض أنواع البرياني والحلويات الهندية والحليب المنكه. ويُنقع عادة في كمية قليلة من الماء أو الحليب الدافئ قبل إضافته.
ليس الزعفران من المكونات الضرورية في جميع أطباق البرياني، لكنه يمنح بعض الوصفات لونًا ورائحة مميزين.
جارام ماسالا
الاسم العربي: جارام ماسالا.
الاسم الإنجليزي: Garam Masala.
كلمة جارام تشير إلى الدفء، وكلمة ماسالا تعني خليط البهارات. ولا تعني جارام ماسالا بالضرورة أنها خلطة شديدة الحدة؛ فدفؤها يأتي غالبًا من البهارات العطرية.
قد تحتوي الخلطة على الكمون والكزبرة والفلفل الأسود والهيل والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب والميس، لكن التركيبة تختلف حسب المنطقة والعلامة التجارية.
تضاف جارام ماسالا في كثير من الوصفات قرب نهاية الطهي أو بعد اكتمال الصلصة حتى تبقى رائحتها واضحة.
يمكن اختيار بهارات جارام ماسالا فرشلي للكاري والدجاج واللحم والخضراوات. وتمنح الخلطة طابعًا عطريًا دافئًا دون الحاجة إلى خلط عدة توابل منفصلة.
بهارات الكاري
الاسم العربي: بودرة الكاري أو بهارات الكاري.
الاسم الإنجليزي: Curry Powder.
بودرة الكاري ليست نوعًا واحدًا من البهارات، بل خلطة تختلف مكوناتها حسب المنتج. ومن المكونات الشائعة الكركم والكزبرة والكمون والحلبة والفلفل والزنجبيل والثوم والهيل.
يستخدم الكاري في الدجاج والخضراوات والبطاطس والعدس والأرز والصلصات. ويحتاج عادة إلى التشويح لفترة قصيرة مع الزيت والبصل قبل إضافة السوائل حتى تظهر نكهته.
يمكن استخدام مسحوق كاري معتدل إسناد 200 جرام، وتضم مكوناته المعلنة الثوم والكمون والكزبرة والهيل والكركم وورق الغار والزنجبيل والفلفل الحار والملح.
اطلب الان مسحوق كاري معتدل إسناد 200 جرام،
كاري مدراس
الاسم العربي: كاري مدراس.
الاسم الإنجليزي: Madras Curry Powder.
كاري مدراس خلطة كاري تميل غالبًا إلى نكهة أقوى وحرارة أوضح من الكاري المعتدل. ويستخدم في أطباق الدجاج واللحم والخضراوات والعدس والبطاطس.
يفضل إضافة كمية صغيرة في البداية، خاصة عند تقديم الطبق لمن لا يفضل الطعام الحار.
يتوفر مسحوق كاري مدراس 500 جرام لوصفات الكاري الحار وخضار المسالا والعدس والدجاج.
بهارات البرياني
الاسم العربي: بهارات البرياني.
الاسم الإنجليزي: Biryani Masala.
تجمع بهارات البرياني غالبًا بين الهيل والقرفة والقرنفل والكمون والكزبرة والفلفل الأسود والكركم وورق الغار، وقد تحتوي بعض الخلطات على الشمر واليانسون النجمي وجوزة الطيب والميس.
تستخدم مع الأرز البسمتي والدجاج أو اللحم، كما يمكن خلط جزء منها مع الزبادي لتتبيل الدجاج قبل الطهي.
يمكن اختيار بهارات برياني 180 جرام لتحضير برياني الدجاج واللحم والأرز المتبل.
بهارات التندوري
الاسم العربي: بهارات التندوري.
الاسم الإنجليزي: Tandoori Masala.
خلطة التندوري مصممة غالبًا لتتبيل الدجاج واللحوم قبل الشوي أو الخَبز. وقد تجمع بين الكمون والكزبرة والكركم والفلفل والزنجبيل والثوم والحلبة وتوابل عطرية أخرى.
تخلط التندوري عادة مع الزبادي وعصير الليمون أو الخل وكمية من الزيت، ثم يترك الدجاج في التتبيلة قبل الشوي.
يمكن استخدام تتبيلة التندوري 200 جرام لإعداد دجاج التندوري والمشاوي ذات الطابع الهندي.
تيكا ماسالا
الاسم العربي: تيكا ماسالا.
الاسم الإنجليزي: Tikka Masala.
تشير تيكا إلى قطع اللحم أو الدجاج، بينما تشير ماسالا إلى خليط التوابل أو قاعدة الصلصة.
تستخدم خلطة تيكا ماسالا لتتبيل قطع الدجاج، ثم شويها أو طهيها وإضافتها إلى صلصة تحتوي عادة على الطماطم والبصل والبهارات والكريمة أو الزبادي حسب الوصفة.
شات ماسالا
الاسم العربي: شات ماسالا.
الاسم الإنجليزي: Chaat Masala.
شات ماسالا خلطة هندية ذات طعم حامض ومالح ومتبل، وتستخدم غالبًا فوق السلطات والفواكه والبطاطس والحمص والوجبات الخفيفة الهندية.
قد تحتوي على الكمون والكزبرة والفلفل الأسود والمانجو المجفف والملح الأسود والحلتيت ومكونات أخرى.
تضاف بعد التحضير أو قرب نهاية الطبق، ولا تستخدم عادة بالطريقة نفسها التي تستخدم بها بهارات الكاري.
ما الفرق بين الكاري والمسالا؟
الكاري في الاستخدام التجاري الشائع يشير غالبًا إلى خلطة مطحونة صفراء أو طبق مطهو بصلصة متبلة. أما كلمة مسالا فمعناها أوسع، وتشير إلى أي خليط بهارات أو قاعدة نكهة، سواء كانت جافة أو رطبة.
لذلك تعد جارام ماسالا نوعًا من خلطات المسالا، وبهارات البرياني نوعًا آخر، وتيكا ماسالا خلطة أو صلصة مرتبطة بطبق محدد.
أما صلصة المسالا فهي قاعدة رطبة جاهزة قد تحتوي على الطماطم والبصل والثوم والزنجبيل والبهارات، بينما بودرة الكاري خلطة جافة تحتاج إلى الزيت والسوائل وبقية مكونات الصلصة.
يمكن استخدام صلصة المسالا 200 جرام لتسريع تحضير دجاج المسالا وأطباق اللحم والخضراوات والأرز.
أسماء البهارات الهندية للرز والبرياني
لتحضير رز هندي أو برياني متوازن، تستخدم عادة مجموعة من البهارات الصحيحة والمطحونة.
تتكون قاعدة البهارات الصحيحة من الهيل والقرفة والقرنفل والكمون وورق الغار أو التيج باتا واليانسون النجمي حسب الوصفة.
أما البهارات المطحونة فقد تشمل الكركم والكزبرة والكمون والفلفل الأحمر والفلفل الأسود وبهارات البرياني أو جارام ماسالا.
لا يجب وضع جميع الأنواع بكميات متساوية، لأن القرنفل والهيل والقرفة واليانسون النجمي أقوى من الكزبرة والكمون.
أسماء البهارات الهندية للدجاج
تتناسب أطباق الدجاج الهندية مع الكركم والكزبرة والكمون والزنجبيل والفلفل والثوم وجارام ماسالا.
لدجاج الكاري يمكن استخدام بودرة الكاري مع البصل والطماطم أو الكريمة وحليب جوز الهند.
ولدجاج التندوري تستخدم خلطة التندوري مع الزبادي والليمون.
أما دجاج تيكا ماسالا فيجمع بين تتبيل قطع الدجاج ثم إضافتها إلى صلصة مسالا غنية.
أسماء البهارات الهندية للحوم
تحتاج أطباق اللحم غالبًا إلى توابل أكثر عمقًا، مثل الهيل الأسود والقرفة والقرنفل والكمون والفلفل الأسود والكزبرة وجارام ماسالا.
يمكن إضافة جوزة الطيب أو الميس بكمية صغيرة إلى بعض وصفات الكورما واللحم المتبل.
وتدخل بهارات البرياني أيضًا في أطباق اللحم مع الأرز، بينما تناسب خلطات Meat Masala وصفات اللحم المطبوخ والمشوي.
أسماء البهارات الهندية للعدس والبقوليات
تستخدم أطباق العدس الهندية الكمون والكركم والكزبرة والفلفل والخردل والحلتيت والزنجبيل.
وغالبًا تحضر تتبيلة منفصلة من الزيت أو السمن مع الكمون والخردل والفلفل والثوم، ثم تسكب فوق العدس بعد نضجه.
تضيف هذه الطريقة طبقة عطرية واضحة إلى طبق الدال، ويجب الحذر عند تسخين البذور حتى لا تحترق.
هل أستخدم البهارات الهندية صحيحة أم مطحونة؟
تستخدم البهارات الصحيحة في بداية الطهي أو الطبخ الطويل، مثل الهيل والقرفة والقرنفل والفلفل الأسود والكمون وورق الغار.
أما البهارات المطحونة فتندمج بسرعة داخل الصلصات والتتبيلات، مثل الكركم والكزبرة والكمون والفلفل وجارام ماسالا.
تحتفظ البهارات الصحيحة برائحتها مدة أطول، بينما تكون البهارات المطحونة أسهل وأسرع في الاستخدام. كما يعطي طحن الكمون أو الكزبرة وقت الحاجة رائحة أوضح بسبب خروج الزيوت العطرية حديثًا.
طريقة تحميص البهارات الهندية
يوضع الكمون والكزبرة والفلفل والقرفة والقرنفل أو البهارات المطلوبة في مقلاة جافة على نار منخفضة.
تحرك البهارات باستمرار حتى تظهر رائحتها، ثم ترفع من النار فورًا وتترك حتى تبرد.
بعد ذلك تطحن في مطحنة جافة ونظيفة، وتحفظ داخل عبوة محكمة.
لا تترك البهارات حتى يصبح لونها داكنًا أو يخرج منها دخان، لأن ذلك يعني أنها احترقت وقد تعطي الخلطة طعمًا مرًا.
خلطة بهارات هندية منزلية بسيطة
يمكن تحضير خلطة مناسبة للدجاج والخضراوات من ملعقتين من الكزبرة المطحونة، وملعقة من الكمون، وملعقة صغيرة من الكركم، ونصف ملعقة من الفلفل الأسود، ونصف ملعقة من الزنجبيل، ورشة من القرفة والقرنفل.
تستخدم هذه الخلطة بوصفها قاعدة قابلة للتعديل، وليست بديلًا مطابقًا لجميع خلطات الكاري أو جارام ماسالا.
يمكن زيادة الفلفل الأحمر لمن يفضل الحرارة، أو إضافة الهيل والقرفة للحصول على رائحة أقوى، مع استخدام التوابل القوية بكميات محدودة.
مجموعة بهارات هندية أساسية للمبتدئين
إذا كنت تبدأ في تحضير الأكلات الهندية، فلست بحاجة إلى شراء جميع الأنواع دفعة واحدة.
يمكن البدء بالكركم والكمون والكزبرة والفلفل الأسود والفلفل الأحمر والزنجبيل وجارام ماسالا وبودرة الكاري.
ولتحضير البرياني تضاف القرفة والهيل والقرنفل وورق الغار وخلطة بهارات برياني.
أما عند التوسع في وصفات جنوب الهند والعدس، فيمكن إضافة بذور الخردل والنانخة والحلبة وأوراق الكاري والحلتيت.
أخطاء شائعة عند استخدام البهارات الهندية
أول الأخطاء هو وضع كمية كبيرة من جميع البهارات، مما يجعل الطبق مرًا أو شديد الحرارة.
كما يؤدي حرق الكمون والخردل والقرنفل في الزيت إلى طعم غير مستساغ، لذلك يجب تجهيز المكونات التالية قبل وضع البذور في الزيت.
ومن الأخطاء إضافة بودرة الكاري في نهاية الطهي من دون وقت كافٍ لتندمج مع الزيت والصلصة، أو إضافة جارام ماسالا في البداية بكميات كبيرة فتفقد جزءًا من رائحتها.
كذلك لا يجب افتراض أن جميع خلطات الكاري متساوية في الحرارة أو الملح؛ فقد تحتوي بعض المنتجات على الملح والفلفل الحار، ولذلك يجب تذوق الطبق قبل إضافة المزيد.
طريقة حفظ البهارات الهندية
تحفظ التوابل داخل عبوات محكمة الإغلاق في مكان جاف وبارد بعيدًا عن أشعة الشمس وبخار الطبخ.
يجب استخدام ملعقة جافة، وعدم رش البهارات مباشرة من العبوة فوق القدر الساخن؛ لأن البخار قد يدخل إليها ويسبب التكتل وفقدان الرائحة.
تحتفظ البهارات الصحيحة برائحتها عادة مدة أطول من المطحونة، ولذلك يمكن شراء الكمون والكزبرة والفلفل والهيل صحيحة وطحن كمية صغيرة عند الحاجة.
إذا فقدت البهارات رائحتها أو ظهرت عليها رطوبة أو عفن أو حشرات، فلا تستخدم في الطعام.
تسوق البهارات الهندية من عطارة السعودية
لتحضير وصفات الكاري اليومية، يمكن اختيار مسحوق كاري معتدل إسناد 200 جرام، أو كاري مدراس 500 جرام لمن يفضل نكهة أقوى.
وللدجاج واللحوم والخضراوات، تتوفر بهارات جارام ماسالا فرشلي وصلصة المسالا 200 جرام.
ولتحضير الأرز، يمكن استخدام بهارات برياني 180 جرام مع كمون حب هندي وهيل هندي ناشف وقرنفل حب.
كما يمكن تصفح قسم البهارات للوصول إلى التوابل الصحيحة والمطحونة وخلطات الطبخ المختلفة.
الأسئلة الشائعة عن أسماء البهارات الهندية
ما أشهر أسماء البهارات الهندية؟
من أشهرها الكركم والكمون والكزبرة والهيل والقرفة والقرنفل والفلفل الأسود والفلفل الأحمر والخردل والحلبة والشمر والنانخة والحلتيت والزنجبيل وأوراق الكاري.
ما اسم الكمون بالهندي؟
يسمى الكمون في الهندية Jeera ويكتب بالعربي جيرا.
ما اسم الكركم بالهندي؟
يسمى الكركم Haldi ويكتب بالعربي هالدي.
ما اسم الكزبرة بالهندي؟
تسمى الكزبرة Dhania ويكتب الاسم بالعربي دانيا.
ما اسم الهيل بالهندي؟
يسمى الهيل الأخضر Elaichi إيلايتشي، بينما يعرف الهيل الأسود الكبير باسم Badi Elaichi.
ما معنى كلمة ماسالا؟
تعني ماسالا خليطًا من البهارات أو التوابل، وقد تكون الخلطة جافة أو على شكل صلصة وقاعدة مطبوخة.
هل الكاري هو الكركم؟
لا. الكركم بهار منفرد، بينما الكاري خلطة قد تحتوي على الكركم والكزبرة والكمون والحلبة والفلفل والزنجبيل وغيرها.
ما الفرق بين الكاري وجارام ماسالا؟
الكاري غالبًا خلطة صفراء يدخل فيها الكركم وتستخدم لبناء الصلصة، بينما جارام ماسالا خلطة عطرية دافئة تضاف غالبًا قرب نهاية الطهي.
هل جارام ماسالا حارة؟
ليست بالضرورة شديدة الحرارة. المقصود بالدفء هو طابع البهارات العطرية، بينما تعتمد الحرارة الفعلية على كمية الفلفل الموجودة في الخلطة.
ما البهارات المستخدمة في البرياني؟
تشمل الهيل والقرفة والقرنفل والكمون والكزبرة والفلفل الأسود والكركم وورق الغار، وقد تضاف جوزة الطيب والميس والشمر واليانسون النجمي.
ما البهارات الهندية المناسبة للدجاج؟
الكركم والكمون والكزبرة والزنجبيل والفلفل والكاري وجارام ماسالا والتندوري وتيكا ماسالا.
ما أفضل بهارات هندية للأرز؟
بهارات البرياني مع الهيل والقرفة والقرنفل والكمون وورق الغار مناسبة للأرز الهندي والبرياني.
هل أوراق الكاري هي بودرة الكاري؟
لا. أوراق الكاري نبات عطري يستخدم في الزيت والعدس والخضراوات، بينما بودرة الكاري خلطة من عدة توابل مطحونة.
ما هي النانخة؟
النانخة هي Ajwain أو أجوين، وهي بذور عطرية صغيرة تستخدم بكميات محدودة في الخبز والبطاطس والبقوليات.
ما هو الحلتيت؟
الحلتيت أو Hing مادة عطرية قوية تستخدم بكمية ضئيلة في العدس والبقوليات وبعض الوصفات النباتية.
كيف أحفظ البهارات الهندية؟
تحفظ في عبوات محكمة داخل مكان جاف وبارد بعيدًا عن الضوء والحرارة والرطوبة، مع استخدام ملعقة جافة.
الخلاصة
تشمل أسماء البهارات الهندية مجموعة كبيرة من التوابل المفردة والخلطات الجاهزة. ومن أهم التوابل المفردة الكركم أو هالدي، والكمون أو جيرا، والكزبرة أو دانيا، والهيل أو إيلايتشي، والفلفل الأسود أو كالي ميرش، والفلفل الأحمر أو لال ميرش.
كما تشمل القائمة بذور الخردل والحلبة والشمر والنانخة والحلتيت وأوراق الكاري والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب والميس واليانسون النجمي والزنجبيل.
أما أشهر خلطات البهارات الهندية فهي جارام ماسالا وبودرة الكاري وكاري مدراس وبرياني ماسالا وتندوري ماسالا وتيكا ماسالا وشات ماسالا.
تستخدم البهارات الصحيحة، مثل الهيل والقرفة والقرنفل والكمون، في بداية الطبخ مع الزيت أو السمن. أما البهارات المطحونة، مثل الكركم والكزبرة والكاري، فتستخدم داخل الصلصات والتتبيلات.
ولا توجد خلطة واحدة تناسب جميع الأكلات الهندية؛ فالبرياني يحتاج بهارات عطرية مناسبة للأرز، والتندوري يحتاج خلطة للتتبيل والشوي، بينما يعتمد الكاري على بهارات جافة تندمج مع البصل والطماطم أو الزبادي وحليب جوز الهند.
للحصول على نكهة متوازنة، ابدأ بكمية صغيرة من البهارات، وتجنب حرقها، واقرأ مكونات الخلطات الجاهزة قبل إضافة الملح أو الفلفل. واحفظ التوابل بعيدًا عن الحرارة والرطوبة حتى تحتفظ برائحتها وجودتها.